Specjalnie z okazji 95-lecia hodowli świń rasy puławskiej przygotowane zostało wydawnictwo okolicznościowe pt. "Rodzima rasa puławska - polska hodowla z tradycją", upamiętniające rozwój hodowli świń rasy puławskiej na przestrzeni lat.
Hodowla ras rodzimych w ostatnich latach zaczyna się cieszyć coraz większym zainteresowaniem. Jednym z czynników wpływających na zwiększenie popularności tych ras jest oferowana, w ramach Programu Rozwoju Obszarów Wiejskich (PROW 2014-2020), płatność do utrzymania loch ras objętych programami ochrony. Kolejnym, znacznie ważniejszym czynnikiem jest stopniowy wzrost świadomości konsumentów, którzy poszukują dobrego jakościowo mięsa wieprzowego z tuczu tradycyjnego lub ekologicznego.
Nie wszystkie rasy hodowane w Polsce nadają się do takiego tuczu. Rasy wysoko produkcyjne, aby zrealizować swój potencjał genetyczny potrzebują bardzo dobrej, wysoko białkowej paszy i stabilnych warunków środowiskowych. Do tuczu ekstensywnego z wykorzystaniem pasz gospodarskich, często o obniżonej zawartości białka, najlepiej nadają się świnie ras rodzimych. Nie mają takich wymagań paszowych, a dzięki grubszej okrywie tłuszczowej świetnie radzą sobie w zmiennych warunkach klimatycznych.
Spośród ras rodzimych hodowanych w Polsce, świnie puławskie są rasą o najstarszym rodowodzie. Pierwsze prace hodowlano selekcyjne zmierzające do wytworzenia świń w cenionym wówczas typie tłuszczowo-mięsnym rozpoczęto w roku 1926 w województwie lubelskim. Powstała rasa puławska cechowała się umaszczeniem łaciatym, wczesnym dojrzewaniem oraz intensywnym otłuszczaniem się. Rasa ta była i do dziś jest utrzymywana przeważnie w małych gospodarstwach rodzinnych, dzięki temu doskonale jest przystosowana do tradycyjnych warunków chowu, w tym do klimatu i pasz gospodarskich. Księgi hodowlane dla tej rasy oraz ocenę użytkowości prowadzi Polski Związek Hodowców i Producentów Trzody Chlewnej „POLSUS”. W pracach badawczych nad tą rasą wykazano, że świnie puławskie w porównaniu z rasą polską białą zwisłouchą, lepiej reagują na podwyższoną temperaturę otoczenia, natomiast źle znoszą unieruchomienie czy odizolowanie od stada (Babicz i in. 2016*). Ten ostatni aspekt świadczy o nieprzystosowaniu rasy puławskiej do intensywnej hodowli wielkofermowej. Przeprowadzona ocena użytkowości w roku 2020 wskazuje, że rasa ta ma w sobie potencjał hodowlany. Loszki cechowały się średnią wartością: przyrostów dziennych na poziomie 564 g (od 395 g do 822 g), mięsnością - 56,14% (od 36% do 65,5%), oraz liczbą prosiąt żywo urodzonych w miotach pierwszych – na poziomie 9,27 szt. (od 0 do 18 szt.) i w miotach kolejnych - 10,54 szt. (od 0 do 21 szt.). Występujące zróżnicowanie w powyższych cechach jest efektem realizacji jednego z celów programu ochrony zasobów genetycznych - zachowania zmienności wewnątrz rasowej. Z takiej populacji zawsze można wyłonić osobniki najlepsze pod względem cech ekonomicznych, tj. o najwyższej mięsności i najlepszych przyrostach dziennych. Jednak nie o to chodzi w hodowli zachowawczej. W przypadku ras rodzimych niezwykle ważne jest zachowanie doskonałej jakości mięsa, na którą składa się zawartość tłuszczu śródmięśniowego (IMF) oraz odpowiednia struktura włókien mięśniowych. Wiadomym jest, że wraz ze wzrostem mięsności spada zawartość IMF, a tym samym zmniejsza się soczystość i smakowitość tego mięsa, pogarszają się również parametry jego tekstury (staje się twardsze). Ponadto przy przekroczeniu u tuczników mięsności powyżej 56% niejednokrotnie pojawia się wada mięsa typu PSE (miękkie, blade, cieknące). Mięso takie nie nadaje się do wytworzenia produktów tradycyjnych. Podniesienie mięsności w rasie puławskiej wpływa również na pogorszenie wyników rozrodczych. Loszki o zbyt dużej mięsności rodzą mało liczne pierwsze mioty. Z hodowlanego i przetwórczego punktu widzenia, nieprzekraczanie granicy 55% mięsności u loszek i tuczników pozwoli na zachowanie w tej rasie bardzo dobrej jakości mięsa i zagwarantuje możliwość zakładom mięsnym produkcji wyjątkowych, smacznych wędlin tradycyjnych. Aktualnie utrzymywana w rasie puławskiej jakość mięsa jest gwarantem jej przetrwania w przyszłości, przede wszystkim poprzez wykorzystanie go do produkcji certyfikowanych produktów tradycyjnych. Najlepszą bowiem strategią, zapewniającą trwałość użytkowania rasy oraz zwiększenie opłacalności jej hodowli i przetwórstwa jest wypromowanie produktów pochodzących od niej z wykorzystaniem jednej marki. Marka ta powinna być rozpoznawana na rynku, a produkty nią oznaczone muszą uzyskiwać wyższą cenę. Proponowaną przez Instytut Zootechniki PIB marką dla wszystkich ras rodzimych jest certyfikat „Rasa Rodzima” oraz w przypadku rasy puławskiej jego odmiana z nazwą rasy „Świnia puławska”. Marka ta ma na celu promowanie na rynkach lokalnych produktu pochodzącego z polskiej rasy rodzimej objętej programem ochrony, utrzymywanej w tradycyjnych systemach utrzymania i żywienia. Równocześnie poprzez nowe logo wskazywane będą produkty o wyższej wartości odżywczej i prozdrowotnej. Więcej informacji o certyfikacji na stronie: http://ksb.izoo.krakow.pl/site/certification.
*Literatura dostępna u autorów.
dr hab. Magdalena Szyndler-Nędza, prof. dr hab. Robert Eckert
Instytut Zootechniki PIB
Jakość wieprzowiny ma obecnie ogromne znaczenie. Wynika to z oczekiwań konsumentów preferujących mięso o określonych walorach odżywczych i smakowych. W wyniku rosnącego patriotyzmu konsumenckiego nabywcy deklarują chęć zakupu wieprzowiny krajowej pozyskanej ze świń utrzymywanych w warunkach wysokiego dobrostanu, bez negatywnej presji środowiska, żywionych paszami wyprodukowanymi w gospodarstwach. Warunki te spełniają świnie rodzimej rasy puławskiej. Jest to najstarsza rasa świń krajowych, historycznie i kulturowo związana z regionem Lubelszczyzny, której początki hodowli sięgają 1926 r. W wyniku krzyżowania prymitywnych świń krajowych, tj. polskiej świni kłapouchej i małej polskiej ostrouchej z importowanymi rasami berkshire, tamworth i wielką białą angielską powstała populacja zwana w latach 1935-1951 świnią gołębską. Zwierzęta te charakteryzowały się odpornością na niekorzystne warunki środowiskowe, dobrym wykorzystaniem pasz gospodarskich, wysoką wydajnością rzeźną, oraz doskonałą jakością tłuszczu i mięsa wykorzystywanego bezpośrednio do przygotowania potraw oraz produkcji wędlin trwałych. W 1951 r. dokonano zmiany nazwy populacji na rasę puławską. Świnie gołębskie, a następnie rasa puławska cieszyły się ogromną popularnością wśród rolników do lat 80-tych. Jednak w kolejnych latach jej znaczenie spadło z uwagi na niższe wskaźniki użytkowe, głównie mięsność, w porównaniu z importowanymi rasami wysokomięsnymi: pietrain, duroc i hamsphire. Rasa puławska jest zalecana do krzyżowania towarowego jako komponent mateczny, ale doskonale sprawdza się również w produkcji tuczników czystorasowych, co potwierdzają hodowcy i producenci, a także konsumenci wieprzowiny. Zaletą rasy jest zdolność do dobrego wykorzystania pasz oraz stosunkowo szybkie tempo wzrostu. Obecnie rasa puławska reprezentuje typ użytkowy zbliżony do tłuszczowo-mięsnego. Świnie te charakteryzują się stosunkowo wczesnym dojrzewaniem, co w porównaniu z rasami mięsnymi powoduje większe odkładanie tłuszczu, a w konsekwencji pozwala uzyskać bardziej przetłuszczony surowiec rzeźny przy wyższej masie ubojowej. Takie mięso jest szczególnie przydatne do produkcji wędlin wysokogatunkowych. Jednocześnie należy podkreślić, że materiał hodowlany charakteryzuje się mięsnością mieszczącą się w granicach 53 – 55%, dzięki czemu uzyskuje się wieprzowinę o cechach pożądanych przez konsumentów.
O wyborze danego mięsa podczas zakupu decyduje, oprócz ceny, jego wygląd zewnętrzny. Najczęściej nabywcy zwracają uwagę na barwę, zapach i wyciek tzw. soku mięśniowego. W przypadku rasy puławskiej mięso świeże ma korzystną barwę czerwono-różową i delikatny, lekko wyczuwalny zapach, dobrze wiąże wodę. Ten ostatni element jest bardzo ważny dla procesu obróbki termicznej i jakości uzyskanej potrawy. Jeśli mięso jest nadmiernie chude, białka wiążące w nim wodę ulegają intensywnej degradacji, co przejawia się nadmiernym wyciekiem, a to obniża kruchość i soczystość wieprzowiny. W mięsie o optymalnej zawartości tłuszczu zjawisko to jest ograniczone.
Jak wynika z przeprowadzonych badań jakość kulinarna i konsumpcyjna mięsa ze świń rasy puławskiej pozostaje w granicach norm przyjętych dla mięsa normalnej jakości, natomiast w odczuciu konsumentów wieprzowina ta istotnie przewyższa ogólnodostępne mięso kulinarne smakowitością oraz zrównoważoną wartością odżywczą w zakresie udziału białka i tłuszczu.
Białko jest uznawane przez większość konsumentów mięsa za najważniejszy składnik pokarmowy. Jego zawartość w szynce tuczników rasy puławskiej kształtuje się na poziomie od 22% do 23%, natomiast w polędwicy od 23 do 24%. Dla uzyskania wysokiej jakości konsumpcyjnej mięsa ważny jest odpowiedni udział frakcji białka – kolagenu, który u świń rasy puławskiej nie przekracza 1%, co zapewnia mięsu doskonałą kruchość. Istotnym składnikiem mięsa jest tłuszcz, którego zawartość w szynce oraz w polędwicy wynosi odpowiednio 2,5-3,0% i 2,0-2,5%. Ponadto wskazuje się na korzystny skład kwasów tłuszczowych, w tym istotną w aspekcie zdrowotnym proporcję kwasów tłuszczowych omega n-6 do omega n-3, jak 10:1.
Warto podkreślić, że tłuszcz śródmięśniowy jest podstawowym czynnikiem decydującym o przydatności kulinarnej wieprzowiny oraz o właściwościach organoleptycznych takich jak smak, soczystość, kruchość. Za najbardziej pożądany dla tłuszczu przyjmuje się zakres 2,5-3,0%. Poniżej wartości 2,0% z reguły nie ujawniają się cenione przez konsumenta cechy organoleptyczne, a obróbka kulinarna mięsa może przyczyniać się do ograniczenia soczystości i kruchości. Natomiast wzrost tłuszczu powyżej 3,0% nie zawsze jest akceptowany przez konsumentów, głównie ze względów estetycznych, ale również smakowych (odczucie smaku „zjełczałego”). Wieprzowina ze świń rasy puławskiej jest bogata w substancje biologicznie czynne takie jak witaminy rozpuszczalne w tłuszczach: A i E oraz witaminy z grupy B. Występują tu również makro- i mikroelementy, w tym wapń, magnez, potas i łatwo przyswajalne żelazo.
Właściwości fizyczne, chemiczne i organoleptyczne świadczą o doskonałej jakości kulinarnej i technologicznej wieprzowiny pozyskanej ze świń rasy puławskiej. O wyjątkowości mięsa decyduje również fakt, że od roku 2009 „świnia rasy puławskiej” jest wpisana na ministerialną Listę Produktów Tradycyjnych.
prof. dr hab. Marek Babicz
Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie
