Jakość wieprzowiny ma obecnie ogromne znaczenie. Wynika to z oczekiwań konsumentów preferujących mięso o określonych walorach odżywczych i smakowych. W wyniku rosnącego patriotyzmu konsumenckiego nabywcy deklarują chęć zakupu wieprzowiny krajowej pozyskanej ze świń utrzymywanych w warunkach wysokiego dobrostanu, bez negatywnej presji środowiska, żywionych paszami wyprodukowanymi w gospodarstwach. Warunki te spełniają świnie rodzimej rasy puławskiej. Jest to najstarsza rasa świń krajowych, historycznie i kulturowo związana z regionem Lubelszczyzny, której początki hodowli sięgają 1926 r. W wyniku krzyżowania prymitywnych świń krajowych, tj. polskiej świni kłapouchej i małej polskiej ostrouchej z importowanymi rasami berkshire, tamworth i wielką białą angielską powstała populacja zwana w latach 1935-1951 świnią gołębską. Zwierzęta te charakteryzowały się odpornością na niekorzystne warunki środowiskowe, dobrym wykorzystaniem pasz gospodarskich, wysoką wydajnością rzeźną, oraz doskonałą jakością tłuszczu i mięsa wykorzystywanego bezpośrednio do przygotowania potraw oraz produkcji wędlin trwałych. W 1951 r. dokonano zmiany nazwy populacji na rasę puławską. Świnie gołębskie, a następnie rasa puławska cieszyły się ogromną popularnością wśród rolników do lat 80-tych. Jednak w kolejnych latach jej znaczenie spadło z uwagi na niższe wskaźniki użytkowe, głównie mięsność, w porównaniu z importowanymi rasami wysokomięsnymi: pietrain, duroc i hamsphire. Rasa puławska jest zalecana do krzyżowania towarowego jako komponent mateczny, ale doskonale sprawdza się również w produkcji tuczników czystorasowych, co potwierdzają hodowcy i producenci, a także konsumenci wieprzowiny. Zaletą rasy jest zdolność do dobrego wykorzystania pasz oraz stosunkowo szybkie tempo wzrostu. Obecnie rasa puławska reprezentuje typ użytkowy zbliżony do tłuszczowo-mięsnego. Świnie te charakteryzują się stosunkowo wczesnym dojrzewaniem, co w porównaniu z rasami mięsnymi powoduje większe odkładanie tłuszczu, a w konsekwencji pozwala uzyskać bardziej przetłuszczony surowiec rzeźny przy wyższej masie ubojowej. Takie mięso jest szczególnie przydatne do produkcji wędlin wysokogatunkowych. Jednocześnie należy podkreślić, że materiał hodowlany charakteryzuje się mięsnością mieszczącą się w granicach 53 – 55%, dzięki czemu uzyskuje się wieprzowinę o cechach pożądanych przez konsumentów.
O wyborze danego mięsa podczas zakupu decyduje, oprócz ceny, jego wygląd zewnętrzny. Najczęściej nabywcy zwracają uwagę na barwę, zapach i wyciek tzw. soku mięśniowego. W przypadku rasy puławskiej mięso świeże ma korzystną barwę czerwono-różową i delikatny, lekko wyczuwalny zapach, dobrze wiąże wodę. Ten ostatni element jest bardzo ważny dla procesu obróbki termicznej i jakości uzyskanej potrawy. Jeśli mięso jest nadmiernie chude, białka wiążące w nim wodę ulegają intensywnej degradacji, co przejawia się nadmiernym wyciekiem, a to obniża kruchość i soczystość wieprzowiny. W mięsie o optymalnej zawartości tłuszczu zjawisko to jest ograniczone.
Jak wynika z przeprowadzonych badań jakość kulinarna i konsumpcyjna mięsa ze świń rasy puławskiej pozostaje w granicach norm przyjętych dla mięsa normalnej jakości, natomiast w odczuciu konsumentów wieprzowina ta istotnie przewyższa ogólnodostępne mięso kulinarne smakowitością oraz zrównoważoną wartością odżywczą w zakresie udziału białka i tłuszczu.
Białko jest uznawane przez większość konsumentów mięsa za najważniejszy składnik pokarmowy. Jego zawartość w szynce tuczników rasy puławskiej kształtuje się na poziomie od 22% do 23%, natomiast w polędwicy od 23 do 24%. Dla uzyskania wysokiej jakości konsumpcyjnej mięsa ważny jest odpowiedni udział frakcji białka – kolagenu, który u świń rasy puławskiej nie przekracza 1%, co zapewnia mięsu doskonałą kruchość. Istotnym składnikiem mięsa jest tłuszcz, którego zawartość w szynce oraz w polędwicy wynosi odpowiednio 2,5-3,0% i 2,0-2,5%. Ponadto wskazuje się na korzystny skład kwasów tłuszczowych, w tym istotną w aspekcie zdrowotnym proporcję kwasów tłuszczowych omega n-6 do omega n-3, jak 10:1.
Warto podkreślić, że tłuszcz śródmięśniowy jest podstawowym czynnikiem decydującym o przydatności kulinarnej wieprzowiny oraz o właściwościach organoleptycznych takich jak smak, soczystość, kruchość. Za najbardziej pożądany dla tłuszczu przyjmuje się zakres 2,5-3,0%. Poniżej wartości 2,0% z reguły nie ujawniają się cenione przez konsumenta cechy organoleptyczne, a obróbka kulinarna mięsa może przyczyniać się do ograniczenia soczystości i kruchości. Natomiast wzrost tłuszczu powyżej 3,0% nie zawsze jest akceptowany przez konsumentów, głównie ze względów estetycznych, ale również smakowych (odczucie smaku „zjełczałego”). Wieprzowina ze świń rasy puławskiej jest bogata w substancje biologicznie czynne takie jak witaminy rozpuszczalne w tłuszczach: A i E oraz witaminy z grupy B. Występują tu również makro- i mikroelementy, w tym wapń, magnez, potas i łatwo przyswajalne żelazo.
Właściwości fizyczne, chemiczne i organoleptyczne świadczą o doskonałej jakości kulinarnej i technologicznej wieprzowiny pozyskanej ze świń rasy puławskiej. O wyjątkowości mięsa decyduje również fakt, że od roku 2009 „świnia rasy puławskiej” jest wpisana na ministerialną Listę Produktów Tradycyjnych.
prof. dr hab. Marek Babicz
Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie